Jaunumi

Portālā Satori publicēta mana saruna ar Oksfordas universitātes garšas un uztveres pētnieku Čārlzu Spensu par tēmu, kas ikdienas ēšanas pieredzē bieži paliek nepamanīta – skaņu. Intervijā pievēršamies tam, kā ēdiena skanējums ietekmē garšas uztveri: kā kraukšķis, čauksts, fona troksnis vai pat mūzika var pastiprināt vai vājināt to, ko izjūtam mutē. Saruna iezīmē plašāku lauku – gastrofiziku –, kurā garša vairs nav tikai mēles jautājums, bet visu maņu sadarbības rezultāts.

Kā ēdiena kultūras pētniece es regulāri analizēju kulināro mantojumu un tā lomu mūsdienu sabiedrībā. Tāpēc mani aicina komentēt, analizēt un stāstīt par dažādām tēmām, kas saistītas ar ēdienu un identitāti – ne tikai vēstures kontekstā, bet arī par to, kā pārtika mainās līdz ar laikmetu. Kultūras kanonā iekļautās vērtības liek domāt ne tikai par kaut ko, kas mums ir dārgs un svarīgs, bet arī par kaut ko, kas ir apdraudēts, ko gribam saglabāt. Rudzu maize ir vienīgais kanonā iekļautais ēdiens, līdzās arhitektūras, kino, literatūras un citu mākslu vērtībām. Ēdiens kļūst par daļu no mums pašiem un tādā ziņā vistiešāk ir identitātes elements. Ja šis elements mainīsies, vai mainīsimies mēs paši?

19. gadsimta mājturības grāmatas solīja sievietēm ceļu uz laimīgu, organizētu un estētisku dzīvi – bet vai tas tiešām bija iespējams?

Mūsdienās perfekti klāts galds un rūpīgi izplānota ikdiena bieži tiek rādīti kā sievietes panākumu un labklājības mēraukla. Instagram estētikā katrs ēdiens izskatās kā mākslas darbs, taču aiz kadra paliek darba stundas, stress un neredzamais ieguldījums. Šī nav jauna parādība – vēl ilgi pirms sociālajiem tīkliem ideālas dzīves ilūzija jau tika veidota mājturības grāmatās. Savā rakstā žurnālā “Domuzīme” es aplūkoju Hermīnes Zālītes jeb Minjonas mājturības grāmatas, kas 20. gadsimta sākumā palīdzēja sievietēm apgūt saimniekošanas prasmes un veidot “pareizu” mājas vidi.

Pavārgrāmatas ir daudz vairāk nekā vienkārši recepšu krājumi – tās atklāj sabiedrības ieradumus, gaumi un vēsturiskās pārmaiņas. No muižu smalkajām mielastu ēdienkartēm līdz padomju laikmeta praktiskajiem ēdieniem – pavārgrāmatu vēsture parāda, kā mainījusies mūsu ēdiena kultūra, vērtības un pat dzimumu lomas virtuvē. Par to arī decembra lekcijā Bauskas rajona bibliotekāriem “Latvijas virtuve pavārgrāmatās”.

Muižu virtuves vēsture Latvijas gastronomijā bieži tiek uztverta virspusēji, taču patiesībā tā ir daudzslāņaina un atkarīga no muižas atrašanās vietas, īpašnieku rocības un konkrētā laikmeta kulinārajām tendencēm. 20. gadsimta sākuma muižas virtuve Latgalē bija pārsteidzoši moderna un starptautiska – ietekmējoties no kulinārajām tradīcijām, kas nāca gan no Varšavas un Pēterburgas, gan no Parīzes.

Leģendu naktī Lūznavas muižā lasīju lekciju “Izsmalcinātas un modernas maltītes. Muižas virtuve 20. gs. sākumā”, kur runāju par muižas ēdienkarti, importa produktiem, dārzkopības modernizāciju un tehnoloģiskajiem jaunievedumiem, kas ietekmēja ēdienu gatavošanu. Šī laikmeta kulinārā pasaule izrādās daudz plašāka nekā pirmais iespaids par to, kas ir muižas virtuve.

Kulinārās tradīcijas nav nemainīgas – tās veidojas un mainās līdzi laikam, notikumiem un mūsu pašu priekšstatiem par to, kas ir svinību cienīgs ēdiens. Kā izskatās Latvijas dzimšanas dienas galds?

Carnikavā klausījos zvejnieku stāstus, jo Nēģu svētkos tika atvērta izstāde “Ieskats zvejnieku ikdienā”. Piemēram, Jānis stāsta, ka viņš 60.gados gājis Atlantijā uz siļķēm, bet tad viņu “pašu noķēra” un sieva likusi izvēlēties “es vai jūra”, viņš izvēlējies palikt krasta brigādē un sācis Gaujā ķert nēģus. Zvejnieki Carnikavā glabā senās nēģu ķeršanas prasmes un pateicoties viņiem iespējams saglabāt arī latviešu tradicionālo ēdienu – ceptos nēģus želejā.

Jūnijā Lietuvā notika Aukstās zupas festivāls. Rīgas Tūrisma informācijas centrs uz to reaģēja, izplatot repa video ar centieniem pateikt, ka latviešu aukstā zupa ir pārāka par lietuviešu. Lietuviešu reperi atbildēja – Rīga, kāpēc ola māca vistu? Šī apdziedāšanās rosināja meklēt atbildi: vai aukstā zupa ir latviešu vai lietuviešu ēdiens? Manuprāt, šis jautājums ir neatbildams, bet daudz svarīgāks ir jautājums: kāpēc šāda konkurence par ēdienu piederību valstu starpā pastāv?

Rakstu par to, kam pieder aukstā zupa un ieskatu tās vēsturē un kulināro tradīciju līkločos lasiet šeit

Britu žurnālists Will Mawhood centies noskaidrot, ko Latvijai nozīmē iekļūšana Michelin ceļvedī un kā klājas restorānu nozarei. Piedalījos raksta tapšanā un bija interesanti uzzināt, kā Latvijas restorānu ainava izskatās no malas.

Raksts pieejams šeit.

Latvijas Nacionālajā Mākslas muzejā lasīju lekciju “Gastronomiskā atmoda” – visiem, kas interesējas par 90. gadu virtuvi.

Stāstīju par savu Latgales virtuves iepazīšanas projektu Latgales Tūrisma konferencē. Priecājos, ka man bija iespēja padalīties ar Latgales apceļošanā gūtajiem novērojumiem un to, ka novērojumu dalībnieki man smaidīja pretī no zāles.

Patiess gandarījums – latviešu valodā šādas grāmatas nemaz tik bieži netiek izdotas! Vairāk nekā 3 gadus ilgais Gastropoētikas pētījumu projekts noslēdzies ar tradicionālā papīra formātā iespiestu kolektīvo monogrāfiju “Ēdiena reprezentācijas kultūrā”. Latvijas ēdiena kultūrai veltīti 19 akadēmiski raksti, lielākoties par ēdienu literatūrā, toties no dažādiem skata punktiem.

Mans raksts “Latvijas garša: nacionālās virtuves reprezentācija pavārgrāmatās” stāsta par to, kā gandrīz 100 gadus ilgā laika periodā izveidojusies Latvijas nacionālā virtuve un kā tā atspoguļojas pavārgrāmatās.

Pirmo reizi biju uzaicināta uzstāties ar priekšlasījumu baznīcā! Turklāt skaistajā un senajā Rubenes baznīcā. Pirmā latviešu pavārgrāmata izdota tieši Rubenē, 1795. gadā un pēc vairāk nekā 200 gadiem var secināt, ka tā iezīmējusi turpmāko Latvijas gastronomijas attīstības ceļu

Bija lielisks seminārs Preiļu bibliotēkā – par kulināro ekspedīciju organizēšanu. No tiesas izbaudīju pārdomāti veidoto programmu, dažādus latgaliešu virtuves paraugus – speķa maizes, medus maizes, Preiļu sieru un mājas sieru un vēl mājupceļā – riekstiņus un žagariņus. Priecājos, ka bibliotēkas tik aktīvi iesaistās kulinārā mantojuma apzināšanā un saglabāšanā!

“Jāņos mūs vieno siers un alus, neatkarīgi no tā, par ko kurš ir balsojis. Mēs esam tie, kam ir kopīga valoda, mēs nēsājam tautastērpus un ēdam līdzīgu ēdienu. Viņi, svešie, runā nesaprotamā valodā, ģērbjas, ēd un dzīvo citādi. Ēdiens ir mūsu nacionālās identitātes daļa.”

Rakstu par to, kā mūsdienās varam interpretēt nacionālo virtuvi un kā nonākt pie ēdienu saraksta, kas to veido, lasiet portālā Satori

8. oktobrī Tiņģeres muižā lasīju lekciju “Rožu milti un viltīga bruņurupuča zupa. Ieskats 19.gs. muižas virtuvē un ēdamistabā”. Pāršķirstot 19.gs. latviešu valodā sarakstītās pavārgrāmatas, ieraugām neparastu virtuvi, kurā tiek gatavota gan Vēžu zupa ar pildītu līdaku, gan Eiropā izslavētā Bruņurupuča zupa, gan dažādi grezni un izsmalcināti ēdieni, kas pārsteigtu pat šodienas gardēdi. Par šiem ēdieniem Latvijas muižās rūpējas latviešu pavāri, kuriem adresētas šīs grāmatas. Pavāra darbs ir ne tikai grūts, bet arī prestižs – viņam ir pietiekami daudz laika un finansiālās iespējas, lai izmēģinātu dažādus gan no ārzemēm nākušus, gan paša izfantazētus ēdienus. Par pavāru darbu un muižnieku gastronomiskajām iespējām šajā lekcijā par kulinārijas vēsturi.

Radio “Klasika” četros turpinājumos stāstīju par epizodēm no pavārgrāmatu vēstures

Šoruden Rīgas Restorānu servisa skolā stāstīju topošajiem pavāriem par dažādiem gastronomijas vēstures tematiem. Sākām ar visai iedvesmojošu tematu – pavāra profesijas rašanos, veidošanos un sociālās lomas izmaiņām laika gaitā. Nonācām pie secinājuma, ka pavārs nav pasīvs laikmeta tendenču atspoguļotājs, bet gan aktīvs to veidotājs. Ar nepacietību gaidīšu, kā šodien strauji mainīgo gastronomijas ainavu ietekmēs jaunā paaudze.

Izstādes ir par sasniegumiem – par inovācijām un par to, ar ko lepojamies. Šajā ziņā Riga Food 2022 uzrādīja interesantu tendenci: spriedzi starp neofīliju, mīlestību uz jauno, un pieturēšanos pie zināmā, tradicionālā.

Padomju virtuve ir neparasts fenomens – dabā nepastāvoša ideoloģiski veidota priekšstatu sistēma, kas spilgti ilustrē vienu Latvijas vēstures periodu. Es par to sāku interesēties pirms daudziem gadiem, kad intervēju pavārus, kas strādājuši padomju ēdināšanas sistēmā. Pēc tam pamatīgi pētīju padomju laikā tapušās pavārgrāmatas. Daļa no maniem secinājumiem iekļauti šajā grāmatā.

Vairāk par grāmatu: http://aminori.lv/gramatu-veikals/pielagosanas-padomju-laiki-latvija/

Pateicoties Valsts Kultūrkapitāla fondam šogad esmu uzsākusi radošu izpētes projektu “Latgales nospiedumi”. Projekta gaitā vākšu informāciju, kas saistīta ar Latgales kulināro identitāti – ne tikai par kulināro mantojumu, bet arī par mūsdienu gastronomiju. Projekta rezultāts būs eseju krājums. Projektam var sekot sociālajā tīklā Facebook, lietojot tēmturi #latgalesnospiedumi

Vairāk par projektu stāstu raidījumā “Kolnasāta”

Brīvdabas muzeja Priedes krogā man bija iespēja iepazīstināt trīs Baltijas valstu pārstāvjus ar Latvijas virtuvi. Pasākumā “Latvijas virtuve Baltijas kotekstā” runājām par kopīgo un atšķirīgo visās trīs valstīs un secinājām, ka valstu robežas bieži nesaskan ar kulinārajām robežām. Pasniegtās uzkodas: cepti nēģi želejā, kaņepju sviests un Jāņu siers katra savā veidā reprezentē Latvijas tradīcijas un ļāva man pastāstīt gan par šo ēdienu izcelšanos, gan kultūrvēsturisko nozīmi, gan izmaiņām laika gaitā.

Vasaras sākumā biju klāt interesanta projekta sākumposmā. Projekta dalībnieki no Latvijas, Itālijas un Grieķijas pētīs ēdiena izmantošanu neformālajā izglītībā – kā pielietot jaunas metodes un konceptus darbā ar jauniešiem un veicinot viņu iesaistīšanos un izpratni par dažādām sociālām problēmām. Lai visi partneri būtu, tā teikt, “uz vienas lapas”, viņu pirmajā tikšanās reizē nolasīju lekciju par ēdienu un kultūru “Changing Identities: Food, Culture and Society”. Man šī bija iespēja pārdomāt visu, par ko esmu rakstījusi un domājusi pēdējos gadus un censties no tā izveidot saistītu stāstījumu. 

Pārmaiņas un pārvietošanās ir šobrīd aktuālas tēmas dažādās zinātnēs. Tām veltīta arī ēdiena pētniecības konference Itālijā, Perudžā, no kuras tikko atgriezos. Pētnieki no dažādām pasaules valstīm konferencē “Ēdiena kustības/ Kustīgais ēdiens. Par ilgtspēju un vidi” runāja par dažādām labprātīgas vai piespiedu pārvietošanās situācijām, ko ietekmē klimata pārmaiņas, politiskā situācija, karš un arī labākas dzīves meklējumi. Referāti skāra tēmas, kas ir mūsu ikdienas sastāvdaļa un vienlaikus liek bažīgi raudzīties nākotnē. Ar ēdiena starpniecību par tām ir vieglāk runāt – it kā runājot par sadzīviski vienkāršo, patiesībā runājam par politiski svarīgo, sociāli netaisno un emocionāli sāpīgo.

Kaut arī vienmēr gribam zināt, kas atrodas mūsu šķīvjos un bļodiņās, tomēr itin bieži ēdienam piešķiram nosaukumus, kas liecina par pretējo – mūsu vēlmi iztēloties ēdienu, ar vārdiem vien kaut ko ikdienišķu padarīt par izsmalcinātu: lūk, kabaču kaviārs un bērzu sulu šampanietis! Kaut gan ar ēdieniem un tiem piešķirtajiem nosaukumiem viss nemaz nav tik vienkārši – par to šajā sarunā ar Sandru Kropu raidījumā “Zināmais nezināmajā”

2022. gada sākumā man bija iespēja iesaistīties Liepājas 17.–19. gs. interjera muzeja “Hoijeres kundzes viesu nams” sagatavošanai atvēršanai. Muzejam ēkā darbosies “Hoijeres kundzes krogs”, kur varēs nobaudīt maltīti 17.–18. gs. noskaņās, kā arī malkot kafiju un tēju ar izsmalcinātām kūkām un smalkmaizītēm Stendera ģimenes konditorejā, kas veidota atbilstoši 19. gs. atmosfērai nama otrajā stāvā. Lai šai gastronomiskajai muzeja apmeklējuma daļai sagatavotos pēc iespējas vēsturiski precīzi, muzeja darbiniekiem nolasīju lekciju “17. un 18.gs. gastronomijas kultūra, kroga ēdienkarte un vide”. Vēlāk diskusijā vienojāmies, ka gastronomiskā piedāvājuma uzdevums gan nav būt pilnīgi autentiskam, aks paredzētu eksperimentālas gatavošanas metodes, bet gan – radīt asociācijas un sajūtas, kad apmeklētājam piedzīvot izjust laika distanci.

Jaunais 2022. gads sākās ar garu un piesātinātu sarunu LR2 raidījumā “Nākotnes pietura”. Stāstīju par to, kā ēdienu iespējams apskatīt no akadēmiskā skatapunkta un centos to ilustrēt ar trīs latviešu dziesmu palīdzību.

Raidījuma ieraksts

Gada nogalē bieži vien man uzdod jautājumus par svētku galda tradīcijām, taču 2021. gadā šīs sarunas aizsniedzās daudz tālāk, runāju gan par to, ko nozīmē pētīt ēdienu, gan ko ēdiens par mums pastāsta. Neiztiku arī bez rasola gatavošanas. Ieskats sarunās:

Raidījumā “Kultūras Rondo”

Portālā “Delfi”

Raidījumā “Bez Tabu”

Fermentācija ir modē – ar to nodarbojas pavāri restorānos, zinātkāri mileniāļi un biohakeri. Jogurti ar dzīvajām baktērijām, kimči un kombuča pārstāv jaunās tendences pārtikas nozarē: funkcionālo pārtiku un globālo garšu. Taču fermentācija, tāpat kā citi konservēšanas veidi, ir tradicionāla prasme, pagātnes kulinārijas mantojums, kas saista pagātni ar nākotni – piemēram, kāda fermentācijas darbnīca Atēnās reklamēta kā biohakings omīšu stilā. Etiķetes rokrakstā uz burkām un pudelēm virtuves plauktos, pieliekamajos un pagrabos liecina, ka arī tad, ja pārtikas pieejamība vairs nav atkarīga no sezonalitātes un veiksmes zvejā vai medībās, mēs joprojām konservējam.

Rakstu par fermentāciju un konservēšanu lasiet portālā Satori

Aicinu noskatīties sešu lekciju kursu “Latvijas gastronomijas 200 gadu vērtības un pārvērtības”, ko esmu sagatavojusi, lai apkopotu informāciju par dažādiem latviešu nacionālās virtuves veidošanās un pastāvēšanas aspektiem. Konferencēs un lekcijās esmu runājusi par šo tematu un visbeidzot, lai sakārtotu visu šo informāciju vienotā veselumā, sadarbībā ar LU Open Minded  tapa šis lekciju cikls. Katrai lekcijai sekos gastronomiski mājas uzdevumi, kas ļaus ar pieredzes palīdzību pārdomāt dzirdēto.

Informācija par kursa norisi un pieteikšanos

Videoieskats kursa saturā

Latvijas Nacionālās bibliotēkas podkāsta “Klausītava” raidierakstā “Pavārgrāmatas un propaganda” uz sarunu aicināju vēsturnieku Kasparu Zelli un filozofu Tomu Ķenci. Runājām par pavārgrāmatām nacistiskās okupācijas laikā, par ideoloģijas izpausmēm padomju virtuvē un par to, kāpēc šašliks varēja kļūt par centrālo Jāņu ēdienu. Ieraksts pieejams šeit: 

Ar referātu Latvijas garša: nacionālie motīvi latviešu valodā sarakstītajās pavārgrāmatās piedalījos starptautiskā zinātniskā konferencē “Ēdiena reprezentācija literatūrā un kultūrā”, ko 25.–27. novembrī tiešsaistē organizēja Latvijas Universitātes Humanitāro zinātņu fakultāte. Konferences ieraksts pieejams Youtube kanālā

Konferences programma

Igaunijas Nacionālajā muzejā Tartu atklājām stāstu grāmatu par Igaunijas Latvijas pārrobežu sadarbības projektiem. Man šķita interesanti izzināt abu valstu sadarbību caur projektiem, kas skar kulināro kultūru. Viens no tiem bija tūrisma maršruts “Livonijas kulinārais ceļš”, kas balstīts uz Latvijai un Igaunijai kopīgo kulināro mantojumu. Taču Latvijas un Igaunijas kulinārajā tradīcijā ir daudz kas kopīgs arī šodien, tāpēc apvienojot spēkus tehnoloģijās, inovācijā un mārketingā tapušas gan želejkonfektes no bērzu piepēm, gan glikozes-galaktozes sīrups no piena sūkalām. Sadarbības partneri, visi kā viens, atzina, ka īpaši inovāciju projektos kopīgiem spēkiem iespējams sasniegt vairāk, turklāt programmas finansējums ļauj uzņēmumiem izmēģināt drosmīgas idejas, kurām ikdienas apstākļos nepietiktu ne laika, ne līdzekļu. Vairāk par Igaunijas Latvijas stāstiem

Katrā Latvijas virtuvē ir vismaz viena no Ņinas Masiļūnes sarakstītajām gandrīz 30 pavārgrāmatām, un saldā desa vai šokolādes desa daudziem ir viena no saldākajām bērnības atmiņām, ko, nostaļģijas vārdā, šad tad joprojām gribas pagatavot. Šodien, 22. augustā, Latvijas gastronomijas leģendai Antoņinai Masiļūnei (1921-2019) apritētu 100 gadu. Rakstu par Masiļūnes devumu Latvijas kulinārajā kultūrā lasiet šeit:

https://www.delfi.lv/tasty/jaunumi/vina-izgudroja-saldo-desu-latvijas-gastronomijas-legendai-ninai-masilunei-100.d?id=53510871

20. augustā Ruckas parkā Cēsīs fesitāvla “Lampa” ietvaros notika saruna par ēdienu un kultūru “Neēd šo ābolu, tas ir mākslas darbs”. Uz diskusiju aicināju Edīti Tišheizeri, teātra zinātnieci un Latvijas Universitātes Literatūras, folkloras un mākslas institūta vadošo pētnieci; Ievu Kalnaču, mākslas zinātnieci, Latvijas Nacionālā mākslas muzeja Projektu vadības nodaļas vadītāju; Kristīni Simsoni, kino žurnālisti un filmu programmu kuratori un Ojāru Lāmu, literatūrzinātnieku, LU profesoru un vadošo pētnieku salīdzināmajā literatūrzinātnē. Diskusijas ierakstu var noskatīties šeit: 

https://festivalslampa.lv/lv/video-arhivs/1708#archive

Starpnozaru mākslas grupas “Serde” rezidenču centrā Aizputē tika organizēta Novadpētniecības skola, kurā vadīju lekciju “Kulinārā mantojuma dokumentēšanas iespējas un interpretācijas robežas”. Novadpētniecības skolas dalībnieki apguva kulinārā mantojuma dokumentēšanu un guva vielu pārdomām par dažādu avotu izmantošanu un salīdzināšanu, kā arī iepazinās ar daudzveidīgiem kulinārā mantojuma piemēriem vietējā un starptautiskā praksē. Pēc lekcijas un diskusijas nometnes dalībnieki bija gatavi ekspedīcijai, lai iepazītu Lejaskurzemes kulināro mantojumu un dokumentētu sklandrauša un skābputras gatavošanas tradīcijas. 

Vairāk informācijas par lekciju šeit