Lekcijas topošajiem pavāriem

Šoruden Rīgas Restorānu servisa skolā stāstīju topošajiem pavāriem par dažādiem gastronomijas vēstures tematiem. Sākām ar visai iedvesmojošu tematu – pavāra profesijas rašanos, veidošanos un sociālās lomas izmaiņām laika gaitā. Nonācām pie secinājuma, ka pavārs nav pasīvs laikmeta tendenču atspoguļotājs, bet gan aktīvs to veidotājs. Ar nepacietību gaidīšu, kā šodien strauji mainīgo gastronomijas ainavu ietekmēs jaunā paaudze.

Turpmākajās četrās lekcijās īss ieskats Latvijas gastronomijas vēsturē:

1. Muižu virtuve un latviešu zemnieku tradīcijas

Latvijas gastronomijas vēsturē liela loma ir vācbaltiešu muižu tradīcijām – tieši muižās 18.gs. beigās radās pirmās pavārgrāmatas un gadsimtu gaitā tika sakausētas Rietumeiropas aristokrātu tradīcijas ar vietējiem Baltijas apstākļiem. Muižu gastronomijai ir sena un bagāta vēsture. Tomēr runājot par uztura vēsturi, svarīgi ir zināt arī latviešu zemnieku tradicionālo uzturu un apzināties, ka līdz pat 20.gs. sākumam Latvijas laukos vienlaikus pastāvēja divas paralēlas realitātes: muižu galdi, kas iekļāva plašu Eiropā zināmu produktu un garšvielu klāstu un zemnieku naturālajā saimniecībā balstītā virtuve. Savukārt 20.gs. šīs realitātes apvienojās, veidojot latviešu nacionālo virtuvi, kuras pamatā ir gan muižu, gan zemnieku mantojums.

2. Rietumu kulinārijas ietekme 20.gs. sākumā

20.gs. sākumā latviešu sabiedrība bija mobila un aizvien vairāk bija iespēja uzlabot savu materiālo stāvokli. Lai to demonstrētu, nozīme bija arī kulinārijas tradīcijām. Šajā laikā var runāt par to, ka latviešu virtuvē ienāca starptautiskās ietekmes un ar nelielu novēlošanos – arī plaša informācija par franču virtuvi. Šajā laikā latviešu virtuve tiek izteikti modernizēta, pateicoties ledusskapjiem, gatavo dažādus aukstos ēdienus, cepeškrāsnis ienāk ļoti daudzās mājās, tas veicina kūku un cepumu izplatību, dažādas virtuves iekārtas un ierīces paplašina ēdiena gatavošanas tehnoloģiskās iespējas, zinātnes atklājumu gaismā tiek praktizēti dažādi konservēšanas veidi. Latvijas virtuvei formu piešķir dažādiem sociāliem slāņiem adresētas pavārgrāmatas.

3. Nacionālās virtuves veidošana

Latviešu nacionālā virtuve veidojas līdz ar valsts tapšanu – 20. un 30. gados. Tāpēc tajā daudzas iezīmes rada vēsturiskais laiks. Centrālais ir fakts, ka valsts līmenī tiek atbalstīti vietējie ražotāji un pēc iespējas samazināts importa lietojums. Šajā laikā veidojas jauni zivju ēdieni, valsts cukura propaganda veicina saldo ēdienu dažādību, uzplaukst veģetārisms. Izveidojas priekšstats par tautisku galdu, tā recepšu repertuāru un noformējumu. Ievērojami mainās priekšstati par ēdiena dekorēšanu.

4. Padomju virtuve kā gastronomiskā mantojuma daļa

Padomju laiks un tā sadzīves prakses šodien tiek neviennozīmīgi vērtētas. Lai arī bieži kritizēts deficīts un nemitīgais preču trūkums, tomēr daudzi ēdieni Latvijas virtuvē izveidojās tieši padomju laikā, kas ilga gandrīz pusgadsimtu un bija nevienmērīgs periods. Šajā laikā ienāca dažādas tehnoloģiskas novitātes: marinēšana spirta etiķī, rūpnieciski ražota majonēze un zaļie zirnīši, kefīrs. Par Latvijas virtuves daļu kļuva citu padomju tautu ēdieni – šašliks, plovs un soļanka. Izveidojās jauni ēdieni: aukstā biešu zupa, medus kūka un konfektes ”Gotiņa”. Šo periodu ir svarīgi neizslēgt no gastronomijas vēstures, jo tad veidojušās daudzas parādības, kas šodien šķiet pašsaprotamas.