Mēs – kulinārā mantojuma ēdāji

Domājot par kulināro mantojumu, kā pirmais piemērs man prātā ienāca sklandrausis. Šis tradicionālais kurzemnieku ēdiens šobrīd piedzīvo renesansi un tiek daudzināts gan tūrisma kontekstā, gan tirdziņos kā tradicionāls ēdiens, turklāt arvien biežāk parādās veģetāriešu un vegānu ēdienkartē kā produkts, kas der kaut kā noteikta neēdājiem. Izvēloties sklandrausi, patērētāji demonstrē savu piederību kopienai kā kaut kā noteikta ēdājiem vai neēdājiem. Suiti un lībieši ir sklandraušu ēdāji, veģetārieši un vegāni ir gaļas un citu produktu neēdāji. Katru jūniju liela daļa Latvijas sabiedrības sevi apzinās kā alus dzērējus un ķimeņu siera ēdājus. Kaut kā ēdājs – tas norāda uz piederību, tomēr šāds apzīmējums var tikt lietots arī nievājoši, lai norādītu uz svešo, nepieņemamo, piemēram, saucot francūžus par varžēdājiem vai itāļus – par makaronu rijējiem. Tādā veidā var demonstrēt arī sociālo piederību – kā Vincenta van Goga kartupeļu ēdāji vai latviešu reņģēdāji.

Piederības nozīmē ēdiens ir identitāti veidojošs elements. Tas norāda gan uz piederību noteiktai grupai, gan uz to, ka mums pieder konkrēta tradīcija. Tieši piederības, īpašuma aspekts izraisa tik daudz kaislību ap tradicionālo ēdienu. Ne velti par ģimenē iecienītiem ēdieniem mēdz teikt – “mana mamma to gatavo vislabāk” vai arī “mana vecmāmiņa gan prata taisīt īstu…”. Īpašnieks vislabāk zina par savu īpašumu, turklāt no iepriekšējām paaudzēm mantoto tiecas to aizsargāt un saglabāt.

Saglabāt ēdienu gan nav viegli – jo pats identitātes nesējs tiek apēsts. Protams, kulinārajam mantojumam ir priekšmetiskā daļa – trauki, interjera priekšmeti, recepšu grāmatas; tāpat kā nepriekšmetiskā daļa – rituāli un paražas, zināšanas un prasmes, ko dēvē par nemateriālo kultūras mantojumu. Šī mantojuma saglabāšana un aizsardzība ir svarīga tieši tāpēc, ka tā bojāeja ar aci nav saredzama. Tādēļ ierasts, ka par kultūras mantojuma saglabāšanu bieži runā tieši materiālā mantojuma, piemēram, arhitektūras, nozīmē.

2010. gadā, kad pirmo reizi UNESCO nemateriālā mantojuma sarakstā tika atsevišķi iekļautas kulinārās prakses, šāds lēmums zināmā mērā funkcionēja kā oficiāls atzinums tam, ka ēdiens un kulinārija, ar to saistītais nozīmju un rituālu kopums uzskatāms par pilntiesīgu kultūras daļu. Jāpiebilst, ka tas notika ne bez stīvēšanās un vairākkārtējiem noraidījumiem. Pirmajā kārtā tika iekļauti divi elementi – Franču tradicionālā maltīte un Meksikāņu virtuve Mičoakana reģionā. Vēlāk tas izraisīja diskusijas, piemēram, par to, ka meksikāņu virtuve ne ar ko nav pārāka par peruāņu, un pārmetums, ka iekļaušana UNESCO reģistrā ir politizēts process, kas demonstrē nevienlīdzību, norādot, ka Peru rīcībā nav līdzekļu, kas ļautu veikt attiecīgu izpēti un sagatavot atbilstošu pieteikumu. Šobrīd ar kulināriju saistītu elementu iekļaušana UNESCO reģistrā ir uzskatāma par normu, tiek iekļauti ne tikai prakšu kopumi, bet arī atsevišķi ēdieni, piemēram, turku kafija vai Dienvidkorejas kimči.

Jautājums par to, no kā šie ēdieni ir glābjami un sargājami, ir sarežģītāks, nekā acīmredzami laika zoba nodarīti bojājumi namiem un lietām. Atbilde ir mūsdienās visai ierasta – runa ir par aizsardzību no globalizācijas un industrializācijas. Šādi mantojuma “režīmi” apliecina, ka sabiedrība novērtē lēni, ar prasmi un zināšanām gatavotus ēdienus, nevis rūpnieciski ražotus pusfabrikātus un ātri pagatavojamus aizstājējus. Turklāt tas rada līdzsvaru starp lokālo un globālo, liecinot, ka, piemēram, patērētājiem pievilcīgi ir ne tikai suši, bet arī sklandrauši, svētku galda centrā iederas ne tikai šampanietis, bet arī alus.

Šādu domāšanu veicina arī Eiropas Savienības (ES) kvalitātes shēmas, kas iekļauj Eiropas tradicionālos produktus un ēdienus, tā veidojot kopīgu Eiropas kulināro mantojumu. Šajās shēmās tiek iekļauti produkti ar aizsargātu cilmes vietu, aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi vai garantētu tradicionālo īpatnību (GTĪ). Latvijā šādas zīmes piešķirtas dažiem produktiem – Sklandrausim, Salinātai rudzu maizei, Jāņu sieram, Lielajiem pelēkajiem zirņiem, Rucavas baltajam sviestam un Carnikavas nēģiem.

Nacionālajā Nemateriālās kultūras mantojuma sarakstā pagaidām nav iekļauts neviens elements no kulinārijas jomas. Tas, ka kulinārais mantojums tik maz parādās mantojuma aizsardzības un saglabāšanas dokumentos, nav valsts atbildība, bet gan pašu lietotāju. ES kvalitātes shēmām produktus piesaka ražotāju grupas, bet nemateriālā kultūras mantojuma sarakstam – kopienas pārstāvji. Zemo aktivitāti gan var saprast – lai sagatavotu šādu pieteikumu, nepieciešams ne tikai zināt un novērtēt, bet arī pētīt, pamatot un pierakstīt. Tradīcijas praktizētājiem tas var šķist lieks solis, kas prasa nepamatoti daudz resursu.

Iekļaušana šādos sarakstos visbiežāk nesola materiālu labumu, bet tai nešaubīgi piemīt simboliska nozīme un oficiāls statuss. Tas savukārt itin praktiski var palīdzēt, piemēram, veidojot projekta pieteikumu. Šādi reģistrēts tradicionāls ēdiens, turklāt pamatojoties uz izpēti, var palīdzēt citiem tradīcijas praktizētājiem ar uzticamu informāciju, lai nebūtu jāmeklē un jālieto internetā atrasti, nejauši vai nepārbaudīti fakti un dati.

Atgriežoties pie jautājuma par identitāti, noteikta ēdiena iekļaušana konkrētā sarakstā var kalpot arī kā apliecinājums kopienai, ka paveiktais ir novērtēts un svarīgs. Visbeidzot, no mārketinga viedokļa iekļaušana sarakstā ļauj popularizēt kādu reģionu kā tūrisma galamērķi, jo kulinārais mantojums kalpo arī kā labs instruments pozitīva tēla veidošanai.

Igaunijā Nacionālais nemateriālā mantojuma saraksts ir atvērts kopš 2010. gada un, spriežot pēc attēliem, tajā iekļautas vismaz 18 ar ēdienu saistītas vienības, tai skaitā nēģi, ķimeņu siers un bērzu sulas. Latvijā iekļautie ēdieni varētu būt līdzīgi, bet šajā ziņā no konkurences nav jābaidās. Mazās valstīs ar kopīgu kulināro mantojumu ne vienmēr var noteikt tradīcijas īpašnieku.

Tomēr šādas iniciatīvas apliecina un turpmāk arī veicina kopienas aktivitāti un sadarbību. Piemēram, attiecībā uz ES kvalitātes shēmām – ražotāju grupa, kas piesaka un vēlāk reģistrējas kā atbilstoša produkta ražotāji, kļūst arī par tā sargātājiem – gan popularizē produktu un informē sabiedrību par autentisku ražošanas veidu, gan arī daļēji veic uzraudzību, aizsargājot nosaukuma lietojumu.

Viens no UNESCO mērķiem ir veicināt vietējo kopienu procesus, lai tās novērtētu un aizsargātu savas kultūras tradīcijas, uzsverot, ka to nevar veikt “no augšas” vai “no malas”. Tikai pati kopiena var izvērtēt to, kas patiešām ir svarīgs, tiek lietots un ir saglabāšanas vērts.

Šogad no 18 “Latviskā mantojuma” zīmēm piecas tika piešķirtas par kulināriem procesiem: “Par maizes tradīciju daudzināšanu”, “Par lībiešu ēdienu daudzināšanu”, “Par speltas maizes daudzināšanu”, “Par latvisku tradīciju mūsdienīgu attīstību – bērzu sula” un “Par tradicionālā Latgales ēdiena daudzināšanu”. Vēl ir daudz kulinārā mantojuma elementu, ko vēlamies saglabāt un aizsargāt. Tāpēc iekļaut sarakstā šajā gadījumā nozīmē pazīt un novērtēt. Tas savukārt ir mūsu – kulinārā mantojuma ēdāju – uzdevums. Galu galā, kā rakstīja Klāvs Elsbergs: “Kur, cilvēk, dēsies, tie ir mūsu veļi/ Un mūsu virtuve, un mūsu kartupeļi.”